La bufala della mozzarella – Patti Chiari | RSI Info

La bufala della mozzarella – Patti Chiari | RSI Info

Trasmissione sottotitolata con parti in respeaking PATTI CHIARI del 16 febbraio 2024 Si fa per dire. Fresca, filante, apprezzata e non protetta. Così l’industria fa ciò che vuole di un formaggio tra i più venduti nel mondo. Quando la mozzarella rischia di diventare una bufala. L’extravergine sempre più caro.

Eppure si trovano prodotti a pochi franchi, com’è possibile? I retroscena della contraffazione e un test sugli oli in commercio. Il risultato? Condito da grandi sorprese. MAMMONE: Buonasera e bentornati “Patti Chiari”. Avete sentito dal nostro sommario, sarà una serata particolare. Dedicata a due eccellenze della gastronomia mediterranea che soffrono dello stesso male.

Sono tra i prodotti più contraffatti in assoluto. L’olio extravergine di oliva e le mozzarelle. Questa sera già si degusta qui nello studio. In diretta tenteremo alcune delle mozzarelle più diffuse a livelli industriali. Il termine mozzarella non è protetto, quindi si possono intendere tanti prodotti diversi. Come la mettiamo con la qualità, Camilla Contarini?

CONTARINI: Ne approfittiamo per avere le prime reazioni dei nostri giudici. Con noi Gerardo Rotonda, di origini campane. Lei fa la mozzarella in Svizzera, nel caseificio Mozzafiato nel Canton Vaud. ROTONDA: La nostra una mozzarella artigianale. Produciamo con latte locale tracciabile. Il nostro caseificio si consegna il latte direttamente. E’ un latte di altissima qualità,

Non è latte industriale. Quella della mozzarella è una passione che condividiamo come figlio. Stiamo lavorando con ottimi ristoranti e negozi, cerchiamo di entrare anche in Svizzera tramite le varie ditte svizzere. Il nostro obiettivo è tutto il paese. MAMMONE: Nei filmati ci sono anche alcuni suoi colleghi. Alcuni addirittura nella destra italiana.

— Svizzera italiana. CONTARINI: Con noi anche Eve Dhente. DANTHE: Noi gustiamo molte cose sempre con la stessa metodologia. Si può fare per tutti i prodotti. CONTARINI: Come sta andando la degustazione? DANTHE: Ci sono grandi differenze. Vedremo i risultati. MAMMONE: Non si sbilancia. CONTARINI: Il nostro terzo giudice Riccardo Bassetti, chef stellato.

Lei ha anche una pizzeria, la mozzarella ha un ruolo importante nella sua cucina. Che differenza c’è tra quelle che state stando a quelle che sceglie lei? BASSETTI: Io ho questa passione per la mozzarella. Uno dei primi piatti che ho creato a Parigi è stato un aperitivo con mozzarelle gelatina.

Con i colori della bandiera italiana. Mi sono portata dietro questa mozzarella, ho una pizzeria a Laveno dove utilizziamo prodotti molto ricercati. A me piace molto la mozzarella di bufala. MAMMONE: Queste sono tutte di latte vaccino. BASSETTI: Per fare il piatto di cui parlavo prima, ad esempio, utilizzava la mozzarella dei supermercati.

Comunque di ottima qualità, ma produzione industriale. MAMMONE: Ha portato la mostra l’industriale in un ristorante stellato. BASSETTI: Sarebbe stato un peccato cuocere una buona mozzarella. MAMMONE: Ci sarà un suo collega nel filmato, lo riconoscerà. Le persone da casa possono scriverci o telefonarci? CONTARINI: Si può usare WhatsApp per fare domande nostri ospiti,

Potete scriverci anche via e-mail. MAMMONE: Sicuramente avrete molte domande. Noi ora cambiamo tema, parliamo degli oli extravergine di oliva. Anche questa una grande tradizione, motivo per cui i due temi si legano bene. Con noi collegato c’è uno specialista in materia, agronomo giornalista, e anche direttore della rivista “Teatro Naturale”. Con noi Alberto Grimelli.

GRIMELLI: Buonasera a tutti. MAMMONE: Nel filmato vi faremo vedere una ricetta straordinaria. Prima, vorrei chiedere una battuta sull’extravergine d’oliva. Alcuni sono stati testati, fra poco diremo il risultato. C’è un problema di fondo relativo alla definizione “extra vergine”. Ma ora si dica, i prezzi di questi oli, da quale bisogna dubitare della qualità?

BASSETTI: Il prezzo minimo per un olio extravergine comunitario, e circa nove franchi al litro, qualche euro in più per un 100% italiano. Diffidare di una figlia da 750 ml sotto i sette franchi. Con un prezzo così basso si può sospettare di una miscela creata appositamente per costare poco,

Quindi anche con un olio più scadente, che servirebbe semplicemente ad invogliare i consumatori. MAMMONE: Le miscele sono sempre sinonimo di qualità bassa? GRIMELLI: Ci possono essere anche miscele di alta qualità. Ma il prodotto da prediligere è il 100 % di naturalità. Ci sono ottimi oli in tutte le nazioni.

Le miscele di solito sono di qualità un po’ più bassa. MAMMONE: Qui abbiamo oli tra gli otto e i 60 franchi. Un prezzo che a me sembra molto alto per un litro d’olio. Vi diremo a risultati fra poco. Vediamo prima quali sono i rischi legati a questi prodotti se contraffatti.

I prezzi stanno salendo, ma le scorte stanno scarseggiavano. Quindi queste sono le condizioni ideali per delle speculazioni. Vedremo se questi oli meritano la definizione extravergine. Vi diremo poi risultato di questo test di degustazione. Foglie di albero di ulivo studiate in laboratorio. Un’immagine inedita. Siamo a Cordoba, in Spagna,

Questi agronomi creano nuove specie di ulivi partendo da varietà antiche. Qui troviamo migliaia di anni di selezione di ulivi delle migliori varietà e noi le studiamo. L’obiettivo è far fronte al cambiamento climatico. Raccogliamo le foglie e poi le analizziamo in laboratorio per valutare la loro resistenza alla siccità e allo stress idrico.

Le varietà che riescono a conservare meglio l’acqua nel tempo sono quelle che resisteranno in futuro. Trovare una soluzione è imperativo. In questa tenuta la raccolta delle olive è appena iniziata. I produttori sono preoccupati. Di norma su quest’albero dovrebbero esserci il doppio delle olive. Avremo una produzione ridotta di metà rispetto al solito.

La scorsa primavera, in piena fioritura, c’è stata una forte ondata di calore. Con 5-6 °C in più la pianta è stressata. Se accade nel momento della fioritura produce meno. Possiamo irrigare, ma quando fa troppo caldo non c’è nulla da fare. Quest’anno si potranno produrre solo 100’000 l di olio.

La metà degli altri anni. I costi di produzione e di elaborazione dell’olio per noi sono gli stessi, ma abbiamo la metà del prodotto. Siamo obbligati ad aumentare i prezzi. Non abbiamo altre opzioni per superare quest’anno. Questa situazione tocca l’Andalusia e ha conseguenze al di fuori della Spagna.

La regione produce gran parte dell’olio di oliva che consumiamo. Il numero 1 mondiale del settore si trova qui. Finora il mercato internazionale era cresciuto, ma quest’anno col fatto che abbiamo dovuto aumentare i prezzi la domanda è scesa e non sappiamo come andrà.

Il consumatore cerca di pagare meno, ma che ne è della qualità? Siamo a Madrid. In questo laboratorio si analizza la qualità dell’olio. Dobbiamo verificare questi risultati, mi pare che ci sia qualcosa che non va. Quando la raccolta non è buona ci sono più problemi di qualità.

Il problema più diffuso sono gli oli venduti come extra vergine, ma che non lo sono. MAMMONE: Buonasera a tutti, benvenuti a “Patti chiari”. Di oli d’oliva non conformi a “Patti Chiari” ce ne siamo occupati più volte Lorenzo. Nel 2016 le cose non erano andate molto bene. E’ fangoso. Stanco, vecchio. Non è fruttato.

Molto pungente al naso. 6 oli su 12 non erano conformi. Secondo gli esperti consultati da “Patti Chiari” non erano dei veri extra vergine. Possiamo dire che è un imbroglio, perché nella bottiglia c’è qualcosa di minore qualità rispetto a quello dichiarato. C’erano anche state delle buone sorprese.

A vincere analisi chimiche e sensoriali era stato l’olio Sabo, in vendita da Denner e prodotto in Puglia. Nel 2021 avevamo ripetuto i test, di nuovo nei negozi e di nuovo dai nostri esperti. Anche in questo caso c’era stato qualche problema. Un certo tipo di difetto fangoso.

Per me era una qualità tipica del supermercato. Un problema era il sapore di rancido con una nota di muffa. 2 oli erano risultati non conformi. Si trattava dell’olio Qualité et Prix di Coop. Ha dei difetti, un sedimento fangoso, è il maggior difetto che un olio possa avere. E dell’olio Don Pablo.

Non è un extra vergine. Non è un extra vergine, è un vergine. 2 oli non conformi su 10. Meglio rispetto a 5 anni prima, ma non benissimo. Il problema con l’olio di oliva non è solo la qualità generale. Sono anche le frodi. Il problema è quando si mescola l’olio extra vergine di oliva

Con un olio che costa meno, come un olio raffinato o di semi. Queste sono frodi. Frodi per ridurre i costi, pratiche per nulla rare. Come documentano queste immagini di qualche anno fa dei NAS italiani. Un problema denunciato dai produttori onesti. Chi dice che non succedono vuol dire che le fa,

Perché non si può nascondere. L’olio contraffatto esiste ed è un problema da tanti anni. Questo è l’olio extra vergine di oliva, poi si prende dell’olio di semi. Questa bottiglia è costata 2 euro al litro. Si mixa, si fa il litro e viene fuori un olio extra vergine. Se questa bottiglia la prendo,

La porto in Svizzera e la faccio assaggiare? Può succedere che lo usano e ne sono pure contenti. Allora ci proviamo. 3 oli di oliva, tra cui un olio truffaldino. Io preferisco il C. Nel C c’è una sensibile differenza, per i miei gusti è quello che prediligo. Sceglierei il C.

A me piace il C. Il C lo trovo leggero, come colore il verde. L’olio contraffatto era stato il preferito. Questo non è solo olio di oliva, ma un misto tra olio di oliva e di semi. OK. Quindi il mio palato bisogna revisionarlo. Allora ho sbagliato in pieno.

Oggi l’olio di oliva resta uno dei più popolari, nonostante il prezzo in salita. I produttori cercano soluzioni per mantenere viva la produzione con specie più resistenti al caldo. Ma come la mettiamo con la qualità? Ci sono ancora in giro oli extravergini che non lo sono? MAMMONE: Come la mettiamo con la qualità?

Questa era la domanda che abbiamo fatto per completare il nostro servizio. Avete visto, nel passato aveva trovato in diverse occasioni oli che non erano extravergine. Tra poco vedremo i risultati della degustazione. Signor Grimelli, ha visto che nel 2016 e nel 2021 avevo trovato diverse bottiglie il cui contenuto non corrispondeva al marchio.

Succede spesso? GRIMELLI: E’ tristemente normale. Io mi occupo di extravergine da trent’anni, e da trent’anni sento di questi problemi, di queste frodi e sofisticazioni. Succede. Ed è più la normalità di quello che si pensi. MAMMONE: Perché dice “tristemente”? GRIMELLI: Perché quando si offre al consumatore un extravergine,

Ci si aspetta che lo sia veramente. Se lo si prende in giro con un finto extravergine, abituandolo, come abbiamo visto nel filmato, a sapori che non sono quelli dell’extravergine, abbiamo fatto un danno doppio. Un danno culturale è un danno economico, perché stanno acquistando qualcosa che pagano più di quello che vale.

MAMMONE: Qui è in corso la degustazione delle mozzarelle. Chef, lei che olio usa? BASSETTI: Ne usiamo oli diversi. Ma ne usiamo uno abruzzese, per gli aperitivi, a crudo con pane fatto in casa e sale aromatizzato. Quest’olio costa 30 euro al litro. MAMMONE: Mi sembra una cifra adeguata.

GRIMELLI: Non è solo il prezzo a fare la differenza, ma un olio abruzzese preso da un buon produttore è sicuramente garanzia di profumi e sapori tipici di un extravergine. MAMMONE: Abbiamo visto, nei ristoranti in Italia, parecchie notizie rispetto delle frodi. Anche casi in cui i ristoratori erano conniventi.

E’ una situazione in cui il cliente a volte non è neanche in grado di capire quale sia la buona qualità. Se amaro e pizzica, pensa non sia un buon olio. GRIMELLI: Bisogna distinguere tra l’acquisto incauto, quindi persone che acquistano olio definite extra vergine a tre euro al litro.

E’ come pretendere di comprare un borsellino di Hermès per pochi franchi. Nel caso del consumatore, lo strumento di analisi più potente che ha, è il suo senso del gusto. Deve abituarsi al fatto che un olio extravergine di qualità, oltre a sensazioni verdi, fruttate e piacevoli, deve essere anche un po’ amaro e piccante.

Un olio tagliato con olio di semi, è un olio più dolce. Il colore non è un indice di qualità per l’olio extravergine, ma in questo caso ci viene in aiuto. Quando si aggiunge la clorofilla, che in questo caso bisogna aggiungere per dare colore, si tratta di clorofilla del laboratorio.

Quindi il colore che dà è un verde molto brillante. Dolcezza, un verde troppo brillante e il prezzo sono buone indicazioni. MAMMONE: E’ illegale aggiungere queste sostanze? GRIMELLI: Assolutamente sì. MAMMONE: Signora Danthe, lei ha fatto molte degustazioni, ha fatto anche degustazioni di oli d’oliva extravergine? DANTHE: Si, io tengo anche un seminario.

Si sceglie un prodotto diverso dal vino, si sceglie il prodotto sul quale i ragazzi vogliono fare dei test, e degli studenti hanno scelto dagli oli. Abbiamo studenti francesi, svizzero tedeschi, francesi e italiani. Sono molto legati alla loro cultura. Si guardano molti aspetti, il piccantissimo, e altri fattori.

MAMMONE: Il prezzo era un indice importante? DANTHE: Sono gli studenti che vanno a comprare gli oli nei vari negozi. C’erano oli meno cari e altri più cari. A volte i più cari non erano necessariamente migliori. MAMMONE: Tra un po’ andremo a vedere questi oli se corrispondono esattamente alla dicitura dell’extravergine.

Ma parlavamo di Prodi. C’è l’aspetto del combinare diverse miscele. A volte è una tecnica per correggere oli di scarsa qualità, magari troppo acidi. Sappiamo che c’è un limite di acidità. Non può essere troppo acido l’olio extravergine altrimenti non può fregiarsi di questo titolo. Giusto? GRIMELLI: Quando esce dal frantoio, è da diverse qualità.

Uno dei 27 parametri è l’acidità. Ma ci sono altri parametri chimici. Può uscire con una qualità più bassa, che a un prezzo più basso sul mercato. Se miscelo l’olio vergine di qualità più bassa con uno di qualità più alta, un extravergine, miscelandolo attentamente con una tecnica di laboratorio e con vere e

Proprie ricette, a questo momento esco con un prezzo molto competitivo. Questo mi avvantaggia rispetto a qualche altra azienda. Questa è una tecnica decisamente controversa. L’Unione europea permette questo. Però nei singoli paesi, tipo Spagna e Italia, si discute da anni per vietarla,

Per far sì che vi sia la massima qualità a favore dei consumatori. MAMMONE: Un olio solo vergine diventa extra vergine perché viene mischiato in maniera adeguata con un extravergine. Questo è legale, ma è preoccupante. GRIMELLI: Molti oli che troviamo in offerta al supermercato, dico che sono costruiti così,

Perché non è un processo naturale, ma diventa un blendaggio, cioè la costruzione di un olio in funzione di un prezzo. Ma non è qualità. MAMMONE: Ci ha già dato molti consigli. Adesso svegliamo il risultato di un testo fatto dai colleghi da Svizzera francese. CONTARINI: Hanno fatto due tipi di testo.

Analisi chimiche affinché gli oli potessero essere etichettati con il rispetto delle norme. Hanno anche fatto un test organolettico per verificare la presenza di difetti che compromettesseRO la denominazione. Vediamo i risultati. I tre oli meno cari sono risultati confacenti. Questi prezzi erano al momento dell’acquisto, a fine 2023. Adesso sono già aumentati.

MAMMONE: Ne abbiamo parlato anche in una puntata dedicata all’infrazione. L’olio è uno degli elementi più toccati dall’aumento dei prezzi. Saliamo un po’ di prezzo. Anche gli oli fino a 15 franchi sono risultati idonei. Che le sorprese siano tra quelli più cari? Gli oli fino a 23 franchi sono risultati tutti idonei.

MAMMONE: Quindi tutti extra vergine. Sarebbe un grande risultato rispetto al passato. Manca però ancora una cosa. CONTARINI: Manca l’olio più chiaro, di 60 franchi, ma è idoneo pure lui. MAMMONE: Un bel risultato. CONTARINI: Sì. MAMMONE: Siamo i primi a essere contenti. Ci accusano di voler danneggiare l’economia,

Di voler cercare sempre problemi nella produzione. Siamo i più contenti quando i prodotti sono buoni, vengono venduti in maniera corretta, quando il consumatore può essere protetto. Quando c’è trasparenza. In questo senso siamo molto contenti. Grimelli come accoglie questa notizia? Questo però non vuol dire che sono tutti della stessa qualità.

GRIMELLI: E’ già una notizia che tutti siano risultati extra vergini. Dopo di che mi chiedo se sia frutto di un miglioramento complessivo del lavoro delle aziende, oppure di una contingenza. Il fatto che ci sia meno olio vecchio quest’anno, visto che c’è stata minor produzione negli scorsi due anni,

Questo ha reso più facile avere oli di maggiore qualità. Dopo di che il fatto che sia extravergine, che adesso lo salutiamo come sia una benedizione in realtà è il minimo. Dovrebbero essere sempre tutti oli extra vergini di oliva. Un particolare che non tutti conoscono e che l’olio extravergine

D’oliva è l’unico prodotto alimentare che obbligatoriamente per la categoria commerciale di base deve superare un panel test, una valutazione organolettiche. Non deve avere difetti organolettiche, non deve essere disgustoso al gusto. Questa è la premessa. Poi delle qualità, delle differenti qualità tra gli oli si valutano in maniera completamente diversa.

MAMMONE: Ce ne sono pochi per ogni paese, uno in Svizzera, si tratta di un pannel a Zurigo, l’unico ufficiale che può dire se i prodotti extra vergine lo sono veramente. Bella notizia che oli di otto-nove franchi sono risultati extra vergini. In un mese il prezzo però è salito,

Quindi non si trovano più a questi prezzi. Ma 60 franchi per un olio extravergine ha senso spenderli? E’ oro puro. GRIMELLI: E’ un prezzo sicuramente alto. Ma bisogna considerare il piacere. Non è fuori mercato. Bisogna considerare da dove viene, come è stato coltivato e fatto. E’ un piacere.

C’è chi preferisce spendere quei soldi per una borsa di marca o un concerto, e per chi vuole il piacere di avere un ottimo olio in tavola. Si possono avere oli extravergine di oliva molto interessanti, di vari sapori, a prezzi più bassi. Questo sicuramente sì.

Mi fa piacere che uno chef importante come quello che avete in studio, abbia dichiarato di utilizzare più olio extravergine di oliva. E’ importante, come per il vino e altri prodotti, ci si abitui ad avere più oli in tavola, magari anche a casa. Le qualità sono naturalmente diversi. Camilla Contarini, ci sono domande?

CONTARINI: Ci sono domande. CONTARINI: E’ un test affidabile? GRIMELLI: No. Non servirebbero allora i laboratori di analisi. La solidificazione dell’olio d’oliva in funzione degli acidi grassi, che è indipendente dalla qualità dell’olio, ma è dipendente da altri fattori. In realtà è esattamente il contrario. MAMMONE: Anche lo chef dice di sì.

BASSETTI: Io ho detto di no. Per cuocere comunque un prodotto in padella che va a bruciare, quando raggiunge il punto di fumo e una lunghezza nella cottura differente. Io faccio differenti usi dell’olio. MAMMONE: Usa oli di semi? BASSETTI: Sì. Per una temperatura che si alza tanto va allungato. Ad esempio penso alla carne.

MAMMONE: C’è un’altra domanda? Poi passeremo alle mozzarelle, ma avremo sempre signore Grimelli, esperto di agricoltura. GRIMELLI: In fatto di qualità una DOP rispetto a un 100% italiano. Non solo in virtù della provenienza, assolutamente certa di un DOP IGP, anche perché il DOP IGP deve essere analizzato prima di essere imbottigliato.

Quindi il consumatore è più certo di trovare un olio di qualità e conforme alle caratteristiche del territorio di provenienza. E ce ne sono molti. In Italia ce ne sono una cinquantina di questo tipo. MAMMONE: Ancora un’ultima domanda. MAMMONE: Questa è un po’ sciovinista come risposta, dirà che quello italiano è migliore.

GRIMELLI: Giornalisticamente non posso dirlo, non posso dire la verità. Ci sono l’extravergine di qualità e ricchi di fenoli, i componenti che più fanno bene alla nostra salute, che provengono dalla Spagna, dalla Grecia ed altre nazioni. Con un olio extravergine di oliva ricco di fenoli,

Nel momento in cui cuociamo a una temperatura di 150 gradi i fenoli vengono passati alle verdure, arricchendole anche dal punto di vista nutrizionale. MAMMONE: Infatti si dice che sia una medicina. La prego di restare collegato. Stiamo per guardare il filmato che riguarda le mozzarelle. Cosa le è arrivato nel piatto signor Rotonda?

ROTONDA: Sono un po’ deluso. Si potrebbe fare meglio. MAMMONE: Lei è rimasta colpita da qualcosa? DANTHE: I primi bocconi erano un po’ secchi, vediamo i prossimi. MAMMONE: Cosa si dice lo chef? BASSETTI: Sull’olfatto sono tutte abbastanza piatte. Per quanto riguarda l’aspetto esterno, alcune sono un po’ raggrinzita,

Perché mi sembra che abbiano qualche giorno di troppo, la parete dovrebbe essere più liscia. MAMMONE: Anche le date di scadenza probabilmente giocano un ruolo. Magari dopo ne parliamo, so che nel caso del l’olio d’oliva gioca un ruolo. ROTONDA: Una mozzarella che resiste un mese, secondo me, non può essere naturale al 100%.

Noi consigliamo sempre di consumarle in settimana. La mozzarella si consuma fresca. Si produce sul posto perché è un locale che non deve viaggiare troppo. BASSETTI: Devono anche essere consumata a temperatura ambiente. ROTONDA: Solo le mostre di bufala sopportano bene il caldo. MAMMONE: Adesso vediamo la realtà della mozzarella,

Che è un termine non protetto. L’industria fa un po’ quello che vuole, si moltiplicano i tipi di formaggi. Ci sono varie tipi di consistenze e qualità. Faido, terra di montagne e mozzarella. Avete capito bene. Lui è Antonio Taccogna. Pugliese di origine ha installato qui il suo laboratorio.

Ma come si crea questa eccellenza gastronomica. Sono 34 anni che faccio questo. Mamma ci teneva nel punto vendita, io sono la terza generazione. Taccogna, da solo, produce 150 kg di mozzarella di latte vaccino la settimana. Ho la fortuna di avere un latte ticinese, non posso chiedere di più.

Qualitativamente il latte svizzero non è eccellente, di più. Si parte col taglio dalla cagliata composta da latte locale, caglio e sale. Qualsiasi movimento fatto a mano lo si fa per conservare al massimo tutto quello che il latte ha. Grasso, proteine, tutto. Il casaro aggiunge sale e acqua a 90 °C.

La cagliata comincia a fondersi, può iniziare la filatura. Più tempo la lasci dentro più grasso fuoriesce e più duro viene il prodotto. Quindi bisogna trovare il momento perfetto. Perfetto, io la sento, la vedo con gli occhi. Per me è un piacere farlo. Abbiamo una cottura omogenea di tutto.

Un solo impasto per molte forme diverse. Classica, ciliegina, treccia. Ma artigianalità e km 0 hanno un prezzo; 27 fr. per un kg di mozzarella. Ho preso il latte stamani, trovatemi qualcosa di più fresco. Inesistente. La mozzarella è diventata la regina bianca dei formaggi. In Svizzera per consumo è seconda solo al Gruyère.

In un anno ne mangiamo più di 3 kg a testa. Mangio la mozzarella più volte alla settimana, la mangio o con l’insalata o sulla pizza o sui piatti caldi. Mi piace fonderla. Nel frigo non manca mai, perché si può usare in tanti modi. Se la uso per mangiarla con delle verdure

Preferisco prenderla fresca. Se invece la faccio cotta con primi o qualcosa del genere prendo quella confezionata. Quando compro la mozzarella è per mangiarla subito, nel giro di un giorno o 2. La mia preferita è la mozzarella di bufala. Ha un sapore diverso, poi dipende dalla mozzarella. Vado su quella un po’ più economica.

Per i miei standard è buona abbastanza. E’ un formaggio che accontenta tutti. Anche i produttori di cibi lavorati. Il nome “mozzarella” infatti non è un marchio protetto. La conseguenza? La mozzarella è diventata un prodotto industriale. E quando si parla di industria si intende questo, una vera fabbrica di mozzarelle.

E’ una delle più grandi del mondo e si trova in Belgio. 250 mio. di l di latte vaccino passano da qui ogni anno, 60 camion al giorno. La produzione è automatizzata e attiva 24 ore su 24 sotto il controllo del capo casaro. Questo è il coagulatore più lungo del mondo.

Ci garantisce rendimenti più elevati della concorrenza. Qui si producono blocchi di mozzarella da 2,5 kg. 100 t al giorno. I clienti? Produttori di cibi industriali di tutto il mondo. Verifico la qualità, il formaggio si deve allungare. Deve essere molto elastico e fare dei bei filamenti quando lo tiro.

Devo vedere che abbia le migliori proprietà possibili per la cottura. Le proprietà del formaggio sono più importanti del gusto. Una bella differenza con la mozzarella tradizionale. Le spediamo in tutta Europa e ora anche nel resto del mondo. In Giappone è molto richiesta. Lo stabilimento dispone di un centro di ricerca.

E’ qui che vengono elaborate le diverse mozzarelle. Ogni cliente ha le proprie esigenze. I Paesi asiatici desiderano una pizza bianca con filamenti lunghi. I Paesi europei preferiscono che la mozzarella abbrustolisca e fili poco. Qui vediamo piccole macchie marroni, come piace agli europei, con qualche gocciolina d’olio. Ora analizziamo i filamenti.

Questo metro misura la lunghezza dei filamenti della mozzarella. Siamo tra i 20 e i 30 cm ma possiamo arrivare a un metro, perché alcuni Paesi vogliono filamenti lunghi così. Il filamento c’è e il gusto? Il gusto è neutro, perché non è la mozzarella a dare sapore, ma resta una sensazione fresca di formaggio.

Non ha gusto perché la nostra mozzarella deve avere il colore giusto e deve filare. Il gusto è secondario. Senza gusto, ma di successo. Tant’è che l’azienda quest’anno ha raddoppiato le vendite. E con la mozzarella che compriamo al supermercato come la mettiamo? Quali le differenze con quella fresca? Torniamo a Faido, da Antonio Taccogna.

A sinistra una mozzarella appena fatta a destra una industriale. La prima cosa che notiamo è la pellicina esterna. La mozzarella industriale è sfibrata rispetto a quella fresca. Perché all’interno sia il sale che l’acido citrico nell’acqua di governo continuano il loro lavoro. Se compriamo delle mozzarelle industriali

Se notate in barattolo e scuotete un attimo vedrete come una neve bianca che cade. Quindi più neve cade più quel prodotto sta da lì tanti giorni, meno neve cade e più il prodotto è fresco. E non è tutto. Nella mozzarella artigianale la mozzatura è ben visibile. Si vede che è fatta manualmente.

Una macchina l’avrebbe mozzata perfettamente. Anche la consistenza è molto diversa. Quella industriale non oppone resistenza al coltello. Quella artigianale è soda ed elastica. La consistenza determina i giorni. Più è morbida e più è in giro da tanto. Anche all’interno la differenza si vede. La mozzarella industriale è compatta, l’artigianale è alveolata.

Quella di Taccogna è quindi la vera mozzarella? Eppure secondo gli estimatori dovrebbe essere fatta con latte di bufala. Su questo possiamo aprire un dibattito infinito, perché c’è chi dice che la vera mozzarella è nata principalmente con un latte di bufala. Per me nessuno ha una priorità

Se si rispetta prima di tutto la materia prima. Corna che incutono rispetto e un manto setoso che ricopre 500 kg di muscoli. Eccole le famose bufale campane. Queste sono le fanciulle di Antonio Palmieri, produttore di una mozzarella DOP pluripremiata. Se non ci fossero loro l’azienda non esisterebbe.

Alle sue principesse nessun vizio è negato. Vogliamo mettere un po’ di musica? Scegliamo questo? Sì, molto bene. Massaggi, nomignoli affettuosi. Una produttività dovuta anche alla qualità della dieta. Cereali bio prodotti in loco, una scommessa costosa, ma vincente. Le bufale di Antonio producono il doppio del latte delle bufale convenzionali.

La mungitura avviene con un robot automatico. Entra da solo nel robot di mungitura, quando arriva nel robot siccome hanno un collare un braccio automatizzato attacca capezzolo per capezzolo. Se la materia prima non è di grande qualità si può avere il più bravo casaro del mondo, ma non viene una mozzarella di grande qualità.

Il latte estratto viene inviato al caseificio, a soli 70 m di distanza. Una vera attrazione per turisti da tutto il mondo. Queste mozzarelle esclusive da 15 euro al kg sono fragili e deperibili e si possono acquistare solo qui. Vogliamo vedere come nasce la mozzarella. Veniamo dagli Stati Uniti, ecco il meraviglioso formaggio.

La amiamo molto. A Roma si vende la mozzarella di bufala, ma non sarà mai come fatta qui. La mozzarella di bufala è diventata regina anche in cucine prestigiose. Thierry Marx, 2 stelle Michelin, e Raphael Haumont, ricercatore di cucina molecolare, hanno reinventato il piatto pomodoro e mozzarella.

Facciamo una ricetta sofisticata, il pomodoro mozzarella iceberg. Ecco i pomodori, li abbiamo spellati, ma useremo anche la buccia, l’abbiamo seccata e ridotta in polvere. Il licopene del pomodoro essiccato è un esaltatore di gusto. Ecco la bufala. Qui tutto m’interessa, persino l’acqua, usiamo anche quella. Alza il coperchio.

E’ piuttosto inodore, è la consistenza ad essere piacevole La mozzarella frullata è trasformata in spuma. Riempio il pomodoro con una chantilly di mozzarella. Ora condisco con un goccio d’olio d’oliva, semi di pomodoro tostati, che sembrano sesamo e la buccia di pomodoro essiccata. E ora l’ultimo tocco.

Sto congelando l’acqua di pomodoro nell’azoto liquido, mi diverto. L’acqua del pomodoro si solidifica e si trasforma in una sfera ghiacciata. Effetti speciali. Per la degustazione si fa così, adoro questa parte. E’ un piatto che ha bisogno del suo tempo per essere apprezzato. Il pomodoro è a temperatura ambiente,

Ma la mousse di mozzarella più calda acquista gusto e rilievo. Poi lasciamo sciogliere l’acqua del pomodoro che va a mescolarsi col resto del pomodoro e della mozzarella creando un secondo piatto. L’adoro. La mozzarella di qualità piace anche ai nutrizionisti. E’ un formaggio fresco, ricco d’acqua e quindi meno grasso e calorico degli altri.

E’ un buon prodotto perché contiene molto calcio, utile per la crescita e per rinforzare le ossa. Ma come riconoscere la qualità? Studiando gli ingredienti. La nutrizionista analizza della mozzarella di bufala campana DOP, quella industriale, un panetto e quella lavorata per produrre bastoncini panati e una pizza.

Questa mozzarella è fatta con latte di bufala campana. Contiene solo 0,64 grammi di sale, molto meno di un formaggio normale che può arrivare anche a 4 grammi. Il sale può portare ipertensione arteriosa con tutte le sue conseguenze. Qui c’è solo latte, caglio e un po’ di sale. La mozzarella industriale sarà all’altezza?

Qui c’è un po’ più di sale, un po’ meno grassi, un po’ più di proteine. Si potrebbe pensare che sia buono, ma c’è un correttore di acidità; l’acido citrico. Può essere usato per correggere il gusto. E se il gusto deve essere corretto, beh… Nella produzione della mozzarella serve un acidificante.

Delle varie possibilità l’acido citrico è il più efficiente. Terza confezione, il panetto di mozzarella. Questo è ancora più denso, un blocco unico. C’è sale, un coagulante per far cagliare il latte e l’acido citrico per modificare il gusto. Quindi sono uguali, questo e quelli sono la stessa cosa, non li voglio.

Ma il prodotto con più problemi è la pizza. E’ mozzarella industriale, ce ne è molta. Si vede molto formaggio e prosciutto. Poi ci si accorge che c’è un conservante, il nitrito. C’è anche un gelificante, a cosa serve? Poi il tripolifosfato di sodio, uno stabilizzante che serve a trattenere i liquidi.

E ancora un antiossidante, sali, aromi. E’ un prodotto ultra lavorato ben lontano dall’essere la pizza dei miei sogni. Abbiamo mozzarella industriale, pizza ultra industriale e questo è peggio che mai. Mi tengo solo questo, il resto ve lo lascio. La mozzarella del supermercato sarebbe troppo salata, troppo elaborata e troppo difficile da digerire.

Eppure la regina bianca dei formaggi continua a sedurre i palati di tutto il mondo. Ma allora in fatto di gusto come la mettiamo? MAMMONE: Ecco tutto quello che non sapevate della mozzarella. Intanto è finita la nostra degustazione. Anche le mozzarelle industriali di grandi magazzini sono state devastate dei nostri giudici.

I prezzi vanno da 7.60 al chilo fino a 15. Adesso sarà interessante vedere il risultato della vostra degustazione alla cieca. Cosa l’ha colpita del filmato che ha visto? DANTHE: Quello che ho trovato tremendo sono i tecnici belgi, che hanno detto che il gusto non è importante, lo è solo la consistenza.

In effetti le mozzarelle industriali non avevano gusto. Per fortuna potrà comprare quella del mio vicino. MAMMONE: Dopo la potrà assaggiare. La consistenza per loro è più importante del gusto, ma la consistenza importante anche per lei? ROTONDA: Assolutamente sì. Noi prendiamo il latte da una latteria vicino alla nostra produzione.

La qualità del latte è fondamentale. MAMMONE: Anche da noi la qualità è molto buona. ROTONDA: Il latte svizzero è molto pulito e molto grasso. Non ho capito perché lavorano con l’acido citrico. Io non lo uso, noi lavoriamo solo con i fermenti. Questi danno il tempo alla cagliata di maturare,

Ci vogliono circa quattro ore. Nel frattempo facciamo la ricotta. Nella nostra mozzarella c’è sale e caglio. MAMMONE: Questa è la mozzarella artigianale. Bassetti, ecco la sorpresa. C’era lo chef stellato per cui lei ha lavorato 12 anni fa. Ha creato anche un omaggio a lui. BASSETTI: Infatti quel piatto me lo ha copiato.

Sto scherzando. MAMMONE: Cosa pensa del filmato che ha visto? BASSETTI: Sono d’accordo con i colleghi. Che mozzarella industriale e mozzarella industriale. Qui abbiamo visto dei casi estremi. L’acido citrico non lo troviamo solo sulla mozzarella, anche sul pomodoro o negli impasti di quei prodotti. MAMMONE: Sono però anche prodotti che costano poco, sono versatili,

E possono essere utili al consumatore. Si possono usare per fare delle ricette, il gusto è un po’ piatto, ma c’è un mercato. ROTONDA: Per mangiare una buona mozzarella vale la pena spendere qualcosa. Il prezzo da noi varie. Costiamo un po’ più delle mozzarelle italiane, perché il latte costa un po’ di più.

Costiamo circa 50 % più di una mozzarella italiana. All’ingrosso, la mozzarella di mucca, la vendiamo a 18 franchi. Al dettaglio costerà sui sette franchi. Ma quando si mangiano mozzarella senza prodotti chimici, e il gusto resta in bocca per un po’, cambia tutto. Noi conosciamo direttamente il contadino che si fornisce latte.

MAMMONE: Volevo parlare con il signor Grimelli ma è caduta la linea. Sarebbe interessante anche approfondire l’aspetto legato alla qualità. Guardiamo i risultati del test. Camilla, scopriamo il risultato. CONTARINI: Iniziamo dall’ultima classificata, dalle ultime tre. L’ultima è “Alfredo”di Migros, poi abbiamo un prodotto della Lidl e una della Denner. MAMMONE: I prezzi sono bassi.

CONTARINI: Però negli ultimi tre classificati non ci sono prodotti low cost. Signora Rotonda, lei è stato il giudice più severo. Non le è piaciuta la mozzarella della Migros. ROTONDA: Ce n’è stata una che non mi è piaciuta per niente. Ne ho assaggiate anche altre industriali,

Ma quella sia esternamente sia come compattezza sia come gusto, non l’ho apprezzata. Sono stato anche troppo buono. CONTARINI: Al sesto posto c’è la mozzarella Emmy, comprata da Manor. Lo chef Bassetti le ha dato il punteggio più basso. Perché? BASSETTI: Aveva un gusto un po’ trattato. Non aveva un gusto classico.

Come se all’interno fosse stato aggiunto qualcosa, non solo latte. Tipo un acido citrico. Poi l’ho trovata molto compatta, un po’ gommosa. CONTARINI: Quinta classificata Milbona di Coop, quarta classificata Prix Garantie sempre di Coop. DANTHE: Era facile da disfare, era meno densa delle altre. MAMMONE: E’ la prima low cost da 7,60 al chilo,

E supera molte delle altre che costano di più. E ce ne saranno altre low cost piazzate ancora meglio. CONTARINI: Scopriamo la terza classificata. Si tratta di “Cucina nobili”di Aldi, secondo posto per M-Budget di Migros. MAMMONE: La migliore per qualità e prezzo è quella di Migros.

CONTARINI: Secondo c’è Bassetti queste due erano al secondo e terzo posto. Cosa apprezzato da queste mozzarelle? Si aspettava fossero locos? BASSETTI: Non è che ci fosse una gran differenza tra una l’altra. E’ stata un po’ complessa. E’ stata un po’ complessa. L’odore era quasi nullo in tutte.

Qualcuna mi ha colpito di più perché all’interno era più umida. Prediligo una cosa del genere. Almeno che ci sia un po’ di liquidò internamente. In queste le ho trovate. Per questo ho dato un punteggio maggiore. CONTARINI: Scopriamo la vincitrice. Si tratta di “Galbani” di Manor, è la più cara.

MAMMONE: Le due di Manor sono le più care e una vince, ma la ditta era italiana Garbani. DANTHE: Credo che bisogna rendersi conto che ci sono piaciute, alcune mozzarelle meno, ma il livello è basso. CONTARINI: Il signor Rotonda questa è quella che le è piaciuta da meno.

ROTONDA: Spero di fare la prossima degustazione alla Manor con la mia mozzarella. Secondo me non c’era nessun odore, la consistenza era quasi uguale. Poca differenza. Il prezzo non è quello che veicola se la mozzarella e buona o meno. MAMMONE: Andiamo verso la conclusione. Abbiamo recuperato Grimelli. Mozzarella non è un nome protetto.

Ognuno fa la mozzarella che vuole. Come mai questo aspetto? E’ un aspetto che danneggia il consumatore nel suo orientarsi? GRIMELLI: Una piccola correzione. Mozzarella è un nome tutelato all’interno dell’unione europea. E’ una specialità tradizionale garantita dal 1998. Però il problema è che nessuno fa i controlli. Oppure ne fanno troppo pochi.

In realtà l’industria ha buon gioco a vendere come mozzarella ciò che non è. In regolamento comunitario si dice per esempio che mozzarella è fatta solo di latte crudo. Invece nel filmato che avete proposto ho visto un’etichetta e c’era scritto latte pastorizzato. Si fa con latte congelato, in polvere. Una bella lettura dell’etichetta aiuta.

MAMMONE: E’ un problema di controlli. Se ci fossero alcuni non potrebbero essere venduti come mozzarelle. La data di scadenza aiuta? Sull’olio extravergine è importante, più è fresco e meglio è. GRIMELLI: Addirittura sui prodotti nella gli asta vergine d’oliva viene indicata anche il momento della produzione.

Altrimenti la data di scadenza nell’olio extravergine d’oliva è data dalla data di imbottigliamento. Da lì partono i 18 mesi. Per questo si preferisce DOP. Per quanto riguarda mozzare la prima si consuma meglio è. E più fresca e e meglio è. MAMMONE: Due battute da casa e poi chiudiamo. C’è qualche domanda sulle mozzarelle?

BASSETTI: Quella dentro il liquidò è sempre meglio asciugarla. Si può prendere anche quella nel sacchetto, ma poi tagliarla e asciugarlo un po’. Io uso solo l’artigianale comunque. MAMMONE: La mozzarella artigianale costa quasi il doppio di quella più cara del supermercato. C’erano dai 15 ai 30 franchi, lei la vende a 28 franchi.

ROTONDA: Non si può paragonare il latte italiano, che poi non è neanche latte, ma cagliata, noi abbiamo il latte locale. E’ un prodotto locale. La manodopera è più alta. Ci sono tante cose che bisogna considerare. Trovo mozzarelle nei supermercati che sono meno care della nostra ma sono piene di conservanti.

Si tengono un mese. MAMMONE: La produzione poi è molto alta. Grandi quantitativi. DANTHE: E poi fatte a mano. MAMMONE: Questo fa aumentare i prezzi. Siamo in chiusura. Signor Grimelli che consiglio può dare a chi va a comprare olio e mozzarella? Un consiglio importante. Uno solo. GRIMELLI: Leggere bene le etichette,

Li è scritto tutto. MAMMONE: Quello che diciamo da tanti anni in questa trasmissione. Le etichette sono lì per essere lette. Ringrazio a tutti per aver partecipato. Qualche consiglio utile per chi vuole comprare mozzarelle da domani lo abbiamo dato. Ci vediamo venerdì prossimo. Parleremo di truffe in rete, il buco nero degli imbrogli on-line,

Dove sempre più cittadini vanno a cadere.

Mozzarella, un formaggio sempre più di successo. Regina dei piatti estivi, è una vera manna per chi non ha tempo da perdere fra i fornelli. Due pomodori, un filo d’olio e il pranzo è pronto. Una fresca immediatezza che l’ha portata ad essere fra i formaggi più consumati al mondo. Anche in Svizzera la sua ascesa negli ultimi 10 anni è stata vertiginosa fino a diventare il secondo formaggio più venduto. Vittima del proprio successo la si trova oggi in mille forme. Non più solo nei tipici sacchetti ma anche fresca, pronta per cucinare, tradizionale, DOP o industriale, spunta in una miriadi di prodotti ultra processati come pizza e lasagne surgelate o in forma di bastoncini panati.
Ma, attenzione, il termine mozzarella non è protetto. Ogni industriale può creare la propria ricetta secondo le proprie esigenze. E allora.. la chiamano mozzarella, ma lo è davvero? Come si fa quella tradizionale? Il latte deve essere di mucca o di bufala? Come riconoscere la mozzarella industriale da quella fresca di giornata?
Insomma, che rischio c’è che la mozzarella che arriva nei nostri piatti non sia in realtà una bufala?
Patti chiari indaga e non solo: fa anche assaggiare, alla cieca, le mozzarelle industriali in vendita nei nostri supermercati a 3 degustatori d’eccezione. La più cara sarà anche la più buona?

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